Semillas de ajo

Semillas de ajo

Hay una gran confusión respecto a lo que realmente son las semillas de ajo. Esto ha venido ocurriendo desde hace mucho tiempo, dado que el ajo se puede propagar sembrando la cabeza del ajo, sembrando tan solo un diente del ajo, sembrando los bulbillos o sembrando las semillas. Pero a pesar de que estos son métodos de propagación eficaces, no convierten al bulbo, ni al diente, ni al bulbillo, en semillas.

Tabla de contenido

¿Cuáles son las verdaderas semillas de ajo?¿Qué es mejor sembrar: semillas o dientes de ajo?¿Por qué es tan difícil reproducir la semilla del ajo?
Importancia de las semillas de ajo para la huerta ecológica¿Qué tipo de ajo es ideal para un negocio de producción de semillas?
– Ajos de raya púrpura jaspeada
– – Color
– – Dientes
– – Planta
– – Versus de rayas moradas

¿Hay variaciones en el manejo del cultivo, cuando el objetivo es la producción de semillas de ajo?
– Fertilización
– bultillos y flor
– ¿cómo eliminar los bulbitos?

¿Se deben cortar los tallos del ajo?
– Bohordos
Polinización de las flores de ajo
– Flores potándricas
– Polinización
¿Cómo cosechar las semillas de ajo?

Otros temas relacionados con el ajo

¿Cuáles son las verdaderas semillas del ajo?

Las verdaderas semillas del ajo se encuentran en la flor, tal como puedes verlo en la foto. Son muy parecidas a las semillas de la cebolla, pero más pequeñas. Estas sí se llaman semillas, porque sí son producto de la reproducción sexual de las plantas de ajo.

¿Qué es mejor sembrar: semillas o dientes de ajo?

La reproducción utilizando dientes y cabezas de ajo, se ha vuelto muy famosa por dos motivos:

  1. Es un tipo de reproducción muy sencilla de realizar.
  2. La nueva planta de ajo, es genéticamente igual a la de su madre. Lo cual es deseable, cuando se tiene una planta resistente a las enfermedades y que genera ajos grandes.

Entonces, ¿qué hay de malo en reproducir el ajo únicamente utilizando el bulbo?

Hay varios inconvenientes. El primero es que muchas veces los dientes de ajo, ya vienen con alguna enfermedad desde antes de ser sembrados.

Otro inconveniente de este método asexual, es que al ser una práctica que se ha venido realizando por muchos siglos; se ha disminuido la diversidad de especies; se inhibe la posibilidad de que surjan genéticamente nuevas variedades de ajo y esto conlleva a que no se produzcan nuevas plantas que se adapten mejor a los cambios en los ecosistemas.

Las plantas de ajo actuales, eran las más fuertes… para su época. Época en que había otro clima, otros niveles de humedad, otra radiación, otra variedad de bichos, otro tipo de suelos… y no se le ha dado la posibilidad al ajo, de que surjan otras variedades que se adapten mejor a su nuevo entorno.

produccion de semillas de ajo de flor morada

Una desventaja que también tiene el plantar cultivos partiendo de los dientes de ajo, es que al ser todas las plantas genéticamente iguales; tienen exactamente las mismas debilidades contra las mismas especies de plagas. Son cultivos muy vulnerables, pues cuando los ataca una plaga o una enfermedad ante la que no son fuertes, la propagación por todo el cultivo es muy rápida… casi devastadora; mientras que con un cultivo realizado con semillas, las plantas nacen con diferencias genéticas y con diferentes fortalezas y debilidades; y cuando los ataca una enfermedad o una plaga, no se propagan tan rápidamente.

¿Por qué es tan difícil reproducir la semilla del ajo?

Se han realizado varias investigaciones y se cree que la dificultad en reproducir estas semillas, radica precisamente en que las plantas de ajo, incluso muchas de las plantas silvestres; al provenir de matas reproducidas por el bulbo o el diente; tienen a favorecer, incluso de manera silvestre, este tipo de reproducción asexual. Esto se sabe, porque varios investigadores han reportado que, de manera silvestre, el ajo ha disminuido su capacidad para reproducirse sexualmente.

Sin embargo, se ha descubierto que al realizar siembras con semillas; las nuevas plantas producto de las plantaciones con semillas, comienzan a favorecer la reproducción sexual. Incluso, se ha descubierto que las subsiguientes generaciones de plantas de ajo, empiezan a cambiar la tendencia de reproducirse a sí mismas asexualmente para realizarlo a través de las semillas.

Importancia de las semillas de ajo para la huerta ecológica

La importancia de realizar cultivo a partir de semillas, es que desde el principio, éstas vienen libres de virus y de plagas; lo que no ocurre con los dientes. La segunda, es que al tener cultivos con diversidad genética, serán más resistentes al ataque de plagas y enfermedades; y lo mejor de todo, es que siempre sobrevivirán las especies genéticamente más fuertes, lo que a largo plazo es una ganancia importante para el agricultor.

Es por ello que vamos a hablar detalladamente de como producir semillas y cómo germinarlas.

¿Qué tipo de ajo es ideal, para un negocio de producción de semillas?

Lo primero que debes tener en cuenta es que hay dos tipos de plantas de ajo: las de cuello blando y las de cuello duro. Las de cuello blando no son recomendadas para realizar el proceso; pues lo que buscamos son plantas que tengan una estructura de tallo fuerte, para que tengan una buena floración.

Hay personas que recomiendan que se realice este proceso a los ajos de raya púrpura; ya que esta variedad se considera la más antigua de todas. Sin embargo, dada la fortaleza del sistema reproductivo de ajo de raya púrpura jaspeada; esta es la que te recomendamos como negocio, pues con ella será más eficiente la producción de semillas; tendrás más productividad.

¿Cómo identifico los ajos de raya púrpura jaspeada?

Color

Los bulbos de ajo de rayas moradas marmolizadas; se caracterizan por sus líneas o bandas púrpura rayado entremezcladas con color blanco.

Dientes

Los dientes de esta variedad de ajos son grandes, aplanados y gorditos. Los ajos, al igual que sus dientes, tienen ese recubrimiento que es oscuro, tipo marrón; muchas veces con tonos púrpura oscuros.

Dado que los dientes de estos ajos son grandes; los bulbos suelen tener menor cantidad de los dientes que la mayoría de ajos; pero más que la variedad porcelana. Además, los dientes se disponen en una única capa alrededor del tallo del bulbo.

Los dientes tienen un sabor muy picante cuando se utilizan crudos; lo cual es ideal para hacer ají. Otra característica que tienen, es que son fáciles de pelar.

Planta

La planta se caracteriza porque sus hojas son proporcionalmente más anchas que las de las otras especies. Además, por ser plantas fuertes y por tener buena altura; llegan a alcanzar 1,8 metros en cultivos bien manejados.

Sus tallos se caracterizan porque se doblan bastante, antes de enderezarse. Crecen tanto, que el tallo debe cortarse para permitir que el bulbo crezca.

Ajo de rayas moradas versus de rayas moradas jaspeadas

Una manera de diferenciar al ajo de rayas moradas con el ajo de rayas púrpuras jaspeadas, es porque el segundo tiene los dientes más grandes y el tallo de la flor es más grueso.

¿Hay variaciones en el manejo del cultivo, cuando el objetivo es la producción de semillas de ajo?

En una investigación descubrieron, que los ajos morados marmolizados que tenían flores con antenas púrpura, producían mayor cantidad de semillas que los de antena amarilla; sin embargo, también puedes realizar el proceso con esta variedad.

Produccion de semillas de ajo para comercializar

Lo primero que debes definir, es cuántas de tus plantas vas a dedicar para la producción de bulbos ajos y cuántas para la producción de semillas. Estas plantas debes sembrarlas en zonas aisladas, ya que van a tener una manejo diferente en el cultivo.

Cambios en la fertilización del ajo

En nuestro caso, cuando se desarrollen los bohordos, es decir, los tallos de la flor y sus hermosos racimos llamados umbelas; vamos a retrasar su senescencia o la caída natural de sus hojas por envejecimiento. Esto lo vamos a lograr tanto fertilizando las plantas continuamente, como regándolas abundantemente.

Podrás observar que inicialmente los bohordos, brotan y se enrollan; y que luego comienza a estirarse en la medida en que se va desarrollando la umbela. Del bohordo surge la umbela, es decir, esa especie de “flor” racimosa, que contienen unos pequeños bulbillos por medio de los cuales se puede realizar una reproducción asexual y también contiene las flores, por medio de las cuales se genera una producción sexual.

tallo que sostiene a la flor del ajo
Bohordos
Cambios en la fertilización del ajo
umbela del ajo

Cuando el bohordo esté casi recto; la espata, las hojas que envuelven la flor, se abren para mirar su evolución. A penas los bulbillos se desarrollen, debes quitarlos.

La competencia de los bulbillos y la flor

Dado que los bulbitos y las flores compiten por obtener el alimento de la planta; te recomendamos recolectar los bulbillos; pues generalmente suelen absorber la mayor parte del alimento y debido a ello, las flores se marchitan y mueren antes de que puedan reproducirse.

Umbela de ajo: bulbitos y flor
Umbela: bulbillos compiten con la flor por el alimento que sube del tallo

Si retiras completamente los bulbitos, todo el alimento irá a las flores y éstas lograrán desarrollarse completamente; de esta forma, al madurar se reproducirán y así tendrás una buena producción de semillas.

Una buena noticia, es que como te habíamos comentado antes, los investigadores han descubierto que las nuevas generaciones de plantas de ajo germinadas desde semillas, nacen con menos bulbitos; es por ello, que las nuevas generaciones, tienden a producir más semillas de manera natural; con ello me refiero, a que producen semillas sin que tu tengas que intervenir quitando los bulbitos.

Somos muy conscientes de que esta actividad de quitar los bulbitos es tediosa, porque requiere un poco de práctica y mucho tiempo; pero es la labor que deberás realizar con las primeras plantas.

Por otro lado te anticipamos que si quieres producir de semillas por ejemplo de ajo de porcelana; debes saber que esta planta produce bulbitos muy pequeños, y muy tediosos de quitar. Es por ello que te recomendamos los morados de flor jaspeada.

semillas de ajo en bulbitos

Método para eliminar los bulbitos de la umbela

Quitar los primeros bulbitos es un tanto difícil; pero con un poquito de práctica, encontrarás unas pinzas adecuadas para quitar los bulbillos y la habilidad para hacerlo con delicadeza.

Comienza tomando la flor de su base con delicadeza pero de tal forma que tu mano le brinde apoyo a la flor. Luego comienza a quitar los bulbitos que sobresalen, tomándolos desde su base, para que salgan completos.

Ya que las flores del ajo son pequeñitas y están junto a los bulbitos, es posible que al inicio al retirar los bulbillos también quites algunas flores; pero no te preocupes, en la medida en que vayas retirando los bulbitos, comenzará a haber más espacio libre para trabajar con tus pinzas y será más fácil realizar la tarea.

como quitar los bulbillos del ajo
Retirando los bulbitos del ajo con las pinzas

Descubrirás que para lograr sacarlos, a veces tendrás que combinar la extracción con pinzas, con una sacudida suave a la umbela.

Si consideras que haz llegado a un punto donde es muy difícil extraerlos; lo mejor es esperar un día o dos para que los bulbitos crezcan un poco y se separen los unos de los otros. Aunque te anticipamos que las flores tenderán a marchitarse con mayor rapidez; Sin embargo, en las siguientes generaciones, esto mejorará.

Luego espera una semana y vuelve a revisar las espatas. Retira cualquier bulbillo que se haya emergido durante esos días.

¿Se deben cortar los tallos del ajo?

Durante la producción de semillas se puede dejar las plantas con las flores o se pueden retirar los bohordos y ponerlos en agua. Cualquiera de los dos métodos servirá y podrás elegir uno u otro según las condiciones climáticas.

Antes se creía que al cortar los bohordos se podía nutrir mejor la flor y la semilla, al evitar que compita por el alimento con el bulbo de la raíz; pero ahora se sabe que el bohordo es más fuerte cuando continua recibiendo nutrientes de la raíz, que cuando es cortado.

Pero todo es relativo. Los campesinos suelen cortar los tallos, pues es un trabajo arduo quitar los bulbitos al rayo del sol, o porque en caso de que la temperatura suba por encima de los 85°F ó 30°C por varios días; las flores disminuyen su polinización; y si baja por debajo de 65°F ó 18°C por varios días, puede disminuirse o no producirse semillas.

Es por ello que nuestra recomendación es dejar los tallos si la temperatura es la adecuada y retirarlos cuando no lo es; y colocar los bohordos en agua y en un ambiente controlado.

Cuidado de los bohordos en agua

Se puede obtener buenos resultados con tan solo colocar los bohordos en agua, aunque puede se recomienda fertilizar el agua o aplicarles fertilizante en spray a las flores.

Si notas que los bohordos cortados pierden color, se secan o se tornan babosos en la base durante ese prolongado proceso de maduración de las semillas; corta las hojas secas o la zona babosa del bohordo hasta donde sea necesario, para que el tallo pueda seguir sosteniendo a la flor.

Polinización de las flores de ajo

Flores de ajo protándricas

¿Qué significa esto? En el ajo, el órgano masculino madura primero que el femenino; es decir, las antenas maduran dos o cuatro días antes que el estigma de esa misma flor; es por ello, que una flor de ajo no se puede polinizar a sí misma.

Sin embargo, el periodo de inflorescencia de la planta de ajo, dura entre 5 y 25 días; es por ello que en una misma planta, unas flores pueden fertilizar a otras.

Polinización

Las flores de ajo generalmente son polinizadas por insectos desde abejas hasta moscas pequeñas. Si las tienes aisladas del ambiente debido a las condiciones climáticas; puedes polinizar flor por flor, con un pincel pequeño.

Los ovarios de la flor de ajo están ubicados en la parte inferior de cada florecita. Cada ovario tiene 3 cámaras y cada cámara 2 óvulos. Así que la producción máxima por flor es de 6 semillas.

umbela del ajo fertilizada
Umebla del ajo: ovarios de las flores fertilizados

Los ovarios se hinchan durante la formación de la semilla. Las semillas se pueden recolectar entre los 40 – 60 días de la polinización; o simplemente cuando la umbela y los ovarios se han secado totalmente… aunque el tiempo puede ser menor en climas cálidos.

¿Cómo cosechar las semillas del ajo?

La primera producción de semillas es pobre; pero en la segunda se pueden producir hasta 600 semillas por umbela; lo que lo hace desde entonces gratificante.

La forma más sencilla para cosechar las semillas de ajo es removiendo cuidadosamente las cabezas de las flores secas de sus tallos, colocarlos en una bolsa y sacudir para liberar las semillas.

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Categorías Ajo

Polvo de diente de ajo negro

¿Cómo hacer polvo de ajo negro?

Por medio de esta receta, aprenderás cómo hacer polvo de ajo negro para guardarlo junto con los demás condimentos de tu cocina. Además, si preparas una gran cantidad a la vez, esta es una técnica magnífica para conservarlo; además de otra alternativa para comercializar tu cosecha de ajo.

Preparación del polvo de ajo negro

Lo primero que debes hacer es pelar completamente los ajos. Eliminar toda la piel y colocarlos en la repisa de la deshidratadora. Colócalos a una temperatura a 60°C o su equivalente 140°F; durante 36 horas.

Una vez estén deshidratados y secos, corta los dientes de ajo en pequeños pedazos. Verifica que el equipo en el que vas a moler los granos esté completamente seco.

Nota: Pueda que después de salir del horno consideres que no están realmente deshidratados, pero en realidad a las 36 horas, sí lo están. Lo que ocurre es que el ajo negro no deshidrata igual que el ajo normal.

Con una moledora de granos de café

La primera opción para convertirlos en polvo es utilizando tu moledora de granos de café. En este caso te recomendamos añadir una 1 1/2 cucharaditas de maizena, la cual impedirá que se aglutinen los granitos de polvo de ajo negro. Esto es especialmente importante si vives en un lugar donde hay mucha humedad o si estás en una época del año lluviosa; pues el ajo negro tiene una fuerte tendencia a aglutinarse.

Con una licuadora

La segunda opción es colocar los pedazos de dientes de ajo y la maizena; en una picadora o en una licuadora que tenga la función de picar. Una buena licuadora puede llegar a producirte un polvillo mucho más fino que el de la cafetera.

Luego procedes a colar el polvillo, con el fin de encontrar las piezas que no se han triturado. Si las piezas no se molieron porque adquirieron humedad de la máquina donde pulverizaste los dientes de ajo negro; puedes colocarlas en el deshidratador por una hora u hora y media; a la misma temperatura, 60°C, con el fin de secarlas bien. Después puedes volverlas a licuar.

Finalmente, almacena el polvo de ajo negro en un recipiente de vidrio con tapa; que esté completamente limpio y seco. Si tienes recipientes con tapa hermética, será mejor aún; así evitarás que entre la humedad dentro del frasco y se aglutine.

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¿Cómo hacer ajo negro?

¿Cómo hacer ajo negro?

Este artículo trata solamente sobre las técnicas para preparar este delicioso alimento. Así que podrás prepararlo tanto si cuentas con la máquina fermentadora para hacer el ajo negro, como si no la tienes.

Este procedimiento es muy sencillo, y vamos a utilizar para ello un procedimiento químico que se conoce con el nombre de reacción de Maillard.

¿Qué es la reacción de Maillard?

Es un nombre que se le ha dado inapropiadamente al procedimiento por medio del cual podemos dorar productos, a unas temperaturas que se considera que son mucho más bajas que la temperatura a la cual se caramelizan los azúcares. Este tipo de reacción es la que se produce cuando se doran galletas en un horno.

Tabla de contenido

¿Cómo cocinar ajo negro casero?
-con bolsa
-sin bolsa
¿Cómo conservar tus ajos negros recién cocinados?¿Cómo hacerlos de manera técnica, usando la fermendora de ajo negro?
Puntos claves a tener en cuenta durante la cocción industrializada
– sabor
– color
– textura
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¿Cómo cocinar ajo negro casero?

Antes de comenzar vas a necesitar alistar un par de cosas:

  1. Una olla arrocera… puedes usar un hornito tostador que tenga la opción de mantener la comida caliente usando la bolsa para horno… Eso si , verifica antes el consumo de energía.
  2. Una bolsa para horno (opcional). Permite lograr una textura de mayor calidad y lo más interesante, disminuye notablemente el olor a ajo, que se emite al ambiente durante la cocción… ¡Ah! También evita la limpieza de la olla.
  3. Ajos frescos
Bolsas para horno
Bolsa para horno

Para esta receta selecciona ajos frescos que tengan su “cáscara”. Verifica que no tengan tallo ni raíces. Pueden ser unos 25 o 30; esto depende de la capacidad de tu arrocera o tu horno y del tamaño de los ajos.

Coloca un tapete de sushi o utiliza palillos para hacer una base redonda, que permita aislar a los ajos de la base de la olla; es decir, de la fuente directa de calor.

como hacer ajo negro a la antigua
Tapete de sushi
como hacer ajo negro casero
Base con palitos casera

Con bolsa

Coloca los ajos orgánicos en la bolsa y ciérrala con un nudo sencillo hecho a mano, pero bien ajustado; y luego acomoda la bolsa en la arrocera.

como hacer ajo negro a la antigua

Si vas a preparar una sola capa de ajos, se te demorarán 10 días.

Si cocinas dos capas, a los 7 días, voltea la bolsa patas arriba, para que los ajos de la parte superior se cocinen más y los dejas otros 7 días. Finalmente, obtendrás unos deliciosos ajos negros, de textura gomosa y dulces.

Sin bolsa

Si no tienes la bolsa, coloca un pedazo de papel de cocina sobre la rendija y coloca los ajos directamente sobre el papel. Puedes colocar una o dos capas de ajo, si quieres. Y luego coloca otras dos toallas de papel encima de los ajos. Coloca la olla en un lugar donde no incomode a las personas el olor a ajo que va a emitirse durante los siguientes días.

Prende la arrocera en la opción mantener tibio. OJO, no los pongas a cocinar porque dañarás el proceso si los colocas a temperaturas altas.

Déjalos por 14 días si los colocaste sin bolsa. Luego retíralos de la olla y pela uno para verificar que esté negro, dulzón y tenga la textura de gomita.

¿Cómo conservar tus ajos negros recién cocinados?

Una vez los saques de la arrocera, déjalos enfriar. Puedes guardarlos en un frasco con tapa en la nevera, protegidos con su cáscarra; de esta forma se conservarán fresco durante 6 meses.

¿Cómo hacerlo de manera técnica, usando la máquina fermentadora de ajo negro?

Coloca los ajos en las diferentes bandejas que trae el equipo, tal como se indica en las instrucciones. No los pegues demasiado, porque se requiere que el aire caliente circule para que la cocción sea homogénea.

Prende el equipo, selecciona el tiempo de cocción. Según el equipo que compres, podrás elegir la temperatura y la humedad a la cual cocinar. Sigue las instrucciones de tu equipo.

Puntos claves a tener en cuenta durante la cocción industrializada

¿Cómo afecta la temperatura al sabor?

Lo que se ha descubierto, es que cuando cocinas a 70 grados celcius; los ajos envejecen el doble de rápido, que a 60 grados centígrados.

La cocción del ajo negro queda de manera más homogénea y con mejor textura cuando se fermenta entre 70 y 80 grados celcius.

Se puede producir ajo negro a 90 grados centígrados; pero los resultados no son tan buenos, pues toman un sabor más agrio y amargo.

¿Cómo afecta la temperatura al color?

Cuando fermentas el ajo negro a 60 grados celcius; el color del ajo no resulta del todo negro; además el proceso de envejecimiento es muy lento; por lo tanto, no recomendamos esa temperatura para realizar el proceso de envejecimiento.

Aunque es posible fermentar los ajos entre los 80 y 90 grados centígrados; se ha descubierto que pueden producirse fluctuaciones indeseadas en el contenido de fenol y del azúcar reductor; el cual es necesario para lograr una adecuada rección de Maillard.

Lo que ocurre, es que entre los 60 y 70 grados celcius, el azúcar reductor se produce más rápido que la velocidad a la que se consume. Entre los 80 y los 90 grados centígrados, la velocidad a la que se consume el azúcar se incrementa. Dado que el azúcar se consume muy rápido, no genera el sabor dulzón que ha hecho tan famoso al ajo negro entre los chefs de la alta cocina.

. Además, la reducción del contenido de aminoácidos también se acelera según el progreso de la reacción de Maillard

¿Qué efectos tiene la humedad en la textura del ajo negro?

Comercialmente el ajo ideal es el ajo negro con un contenido de humedad de un 40 – 50% del peso total. Es decir, que por cada kilo de ajo 400 a 500 gramos deben corresponder a la humedad del ajo. Esto garantiza que el ajo sea suave y elástico, tal como una gomita.

Una humedad entre un 35 – 40%, es un ajo negro seco y poco elástico. Y si la humedad es inferior al 35% se vuelve muy complicado comerlo.

Es por ello que se recomienda mantener el nivel de humedad durante la fermentación entre el 80 y 90%.

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Ajo negro

Ajo negro

¿Tienes alguna duda sobre el ajo negro? Pues has llegado al lugar indicado. Aquí vamos a hablar solamente sobre el maravilloso ajo negro: que es, sus beneficios, sus propiedades, cómo hacerlo; te vamos a compartir algunas recetas con ajo negro y también te comentaremos dónde puedes conseguirlo. Así que, no te lo pierdas y manos a la obra.

Tabla de contenido

¿Cuál es el ajo negro?¿Dé donde proviene el ajo negro?¿Usos del ajo negro?
Propiedades del ajo negro
– Filtro solar
– Arrugas
– Repara ADN
– Diabetes
– Leucemia
– Cáncer de pulmón
– Cáncer gástrico.
– Cáncer de colon
– Obesidad, triglicéridos y colesterol.
– Protector del hígado
– Inmunolador.
– Antialérgico.
– Lípidos en la sangre
– Memoria y sistema nerviosos
– Necrosis tumoral alfa.

¿Cuál es el ajo negro?

Esta es una pregunta que me han hecho por correo y este es el motivo por el cual decidí hacer este artículo. El ajo negro es nuestro ajo tradicional fermentado a una temperatura que oscila entre los 60 y los 90 grados celcius; y donde también se controla la humedad a la que se fermenta, la cual suele estar entre el 80% y el 90%.

El proceso le cambia el color a los dientes de ajo y los torna oscuros, pero también les proporciona un agradable sabor dulzón y cambia su textura haciéndola gelatinosa y masticable. A nivel industrial se encuentra que hay diferentes técnicas de fermentación, las cuales se realizan teniendo en cuenta el tipo de cultivo o variedad del ajo y el objetivo comercial (para elaborar pastillas, venderlo en puntos de venta, etc).

Esta es una técnica que se utiliza para fermentar el ajo desde hace varios siglos dado su buen sabor y está muy de moda por los resultados de los estudios científicos que se le han hecho al ajo negro.

Usos del ajo negro

¿De dónde proviene el ajo negro?

No profundizaré en este tema pues hay demasiada controversia al respecto. Lo único que es seguro es que se consume desde hace varios siglos en Corea del Sur, Tailandia y también en Japón. Y ahora, varios chefs gourmet de varias partes del mundo, están incluyéndolo dentro de sus recetas por su agradable sabor.

Usos del ajo negro

El principal uso que se le ha dado al ajo negro es como condimento culinario. La ventaja que tiene con respecto al ajo tradicional, es que quien lo consume no siente ese fuerte sabor que es característico del ajo y que a muchas personas no les agrada. Esto se debe a que luego del proceso de fermentación se reduce el contenido de alicina… aunque al reducirse la alicina se pierden propiedades curativas del ajo… y se fortalecen otras.

Otro uso muy frecuente del ajo negro, es para curar varios tipos de enfermedades. Pero precisamente, dado que las propiedades de este ajo cambian por haber sido sometido al proceso de fermentación, es que vamos a hablar detalladamente sobre lo que está demostrado científicamente y a descartar lo que son habladurías, las cuales simplemente utilizan algunas personas, para vender este producto a un mejor precio. Y, ¿cuáles son los beneficios del ajo negro?

Propiedades del ajo negro

Las propiedades y usos medicinales que tiene este sabroso condimento son muchas y muy importantes.

La buena noticia es que se le ha hecho una larga serie de investigaciones y definitivamente, no tiene efectos secundarios que sean dañinos para el ser humano; así que, al igual que con el ajo crudo, puedes consumirlo diariamente.

propiedades del ajo negro envejecido

Ten en cuenta que los compuestos químicos del ajo negro, varían según el método de fabricación. Es por ello que quienes se dedican a fabricarlo para revenderlo a las industrias farmacéuticas, deben ser muy estrictos con el control de la humedad, la temperatura y el cultivo, por supuesto. De esta forma, al lograr obtener mayor concentración componentes activos, lograrán obtener un mejor precio de venta.

Aunque hay varias variaciones nutricionales y medicinales; los estudios científicos, se han centrado en analizar dos tipos de compuestos: polifenoles y flavonoides. Lo maravilloso es que se ha encontrado que la fermentación del ajo, incrementa la cantidad de estos componentes cuatro veces, respecto al ajo crudo.

Pero que significa esto en lenguaje cotidiano. Pues que contamos con un generoso listado de las propiedades del ajo negro:

Filtro solar

Los polifenoles son pigmentos, que tienen la capacidad de absorber la radiación UV. Si se aplican sobre la piel, actúan como filtro solar.

Deshace las arrugas formadas por radiación UV.

Tiene propiedades para deshacer las arrugas en las pieles que se han arrugado por la radiación UV; esto gracias a que mantiene por mas tiempo la actividad del colágeno y el ácido hialurónico principalmente, pero también de otros componentes ; reprimiendo la acción de las enzimas que atacan catalíticamente a estas importantes moléculas, que contribuyen a mantener un cutis suave y joven.

Repara el ADN

Reparan el ADN foto-dañado por los rayos UV.

Propiedades curativas del ajo megro

Diabetes

Bien elaborado, el ajo negro te ayudará a prevenir eficientemente la diabetes. Es decir, el ajo de por sí genera un efecto hipoglicémico dentro del organismo; y tras esta fermentación, su actividad antioxidante mejora considerablemente. Lo que se descubrió que el Allin es un componente del ajo crudo; pero al fermentarse, se transforma un componente estable, SAC (S-allylcysteine); el cual además de ser antidiabético, muestra actividad antioxidante y antiinflamatoria.

Leucemia

El extracto de hexano tomado del ajo negro envejecido, ha demostrado su capacidad anticancerígena en las células U937 leucémicas humanas .

Cáncer de pulmón

Otro estudio mostró que el 70% de extracto de etanol del ajo negro en una dosis de 500 microgramos por mililitro, causa citotoxicidad en el cardinoma humano de pulmón A549… es decir, mata a las células cancerígenas.

Cáncer gástrico

También se han realizado investigaciones con pruebas positivas, al suministrar extracto de ajo negro a ratones con tumores de cáncer gástrico; ya que este disminuyó tanto el peso, como el volumen del tumor.

Cáncer de colon

Cáncer de colon. Se encontró que inhibe el crecimiento de las células cancerígenas HT29.

Propiedades medicinales del ajo negro

Obesidad, triglicéridos y colesterol

En un estudio con ratones, se encontró que a los animalitos a los que se les dio solamente ajo negro, y a los que se les dio ajo negro fermentado con levadura; disminuyeron el peso total, el peso de de la grasa del abdomen, el grosor de la llanta de grasa de la barriga; en comparación con el grupo de contraste. Ambos también disminuyeron los niveles de triglicéridos y LDL.

Protector del hígado

Disminuye los niveles de AST, enzima que ayuda a metabolizar la alanina; del ALT, el cual cuando está en niveles altos, indica que el hígado está enfermo o lesionado; ALP, la fosfatasa alcalina y LDH, lactato deshidrogenasa ; que son otros indicadores de la salud de nuestro hígado. Esto se probó en ratas con daño hepático inducido usando etanol y en ratas con hígado graso.

Efecto inmunomodulador

El ajo negro actúa sobre el mecanismo circulatorio del endotelio, que es la pared interna del sistema circulatorio. El ajo negro inhibe la formación de moléculas altamente oxigenadas, que son moléculas muy activas, que trasmiten información para aumentar la actividad del endotelio; y cuando hay demasiada comunicación, se generan problemas inflamatorios. De esta forma, el ajo negro controla e inhibe estas moléculas que son altamente oxidantes.

Antialérgico

Igual que en el caso anterior, inhibe la sobre actividad de ciertas enzimas involucradas en ciertos procesos alérgicos. La alergia es una respuesta exagerada a los estímulos del medio ambiente; al punto en que el organismo se puede atacar a sí mismo. Lo que hace el ajo negro, es que regula la respuesta alérgica del organismo.

Propiedades del ajo negro envejecido

Reducción de los lípidos en la sangre

Esto fue verificado en personas en que por dos semanas, les dieron 6 gramos de ajo negro, dos veces al día. Estos resultados se verificaron al analizar en las muestras de sangre y se encontró que hubo mejoras significativas en los niveles de triglicéridos, colesterol total, HDL y LDL.

Memoria y sistema nervioso

Aunque hace falta profundizar en este tema con otras investigaciones; se considera que el ajo negro puede mejorar la memoria y que tiene una efecto positivo en el sistema nervioso dado su potencial antioxidante.

Necrosis tumoral alfa

Finalmente, el extracto de cloroformo de ajo negro, tiene un efecto supresor, en enfermedades inflamatorias relacionadas con el factor de necrosis tumoral alfa.

Dado que este artículo terminó siendo muy denso, vamos a terminar por hoy aquí. Más abajo les iré colocando los enlaces, a los demás artículos sobre el ajo negro sobre como prepararlo, donde comprarlo, etc. Esperamos que les haya sido de utilidad.

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Categorías Ajo

Ajo

Propiedades curativas del ajo

A lo largo de este artículo vamos a hablar sobre qué es el ajo, qué tipos de ajo hay, profundizaremos en propiedades curativas del ajo que han sido comprobadas científicamente; y al final de este texto, también encontrarás unos enlaces a contenidos complementarios, donde hablaremos de otros temas como ejemplo: el ajo negro, el ajo para adelgazar, el cultivo del ajo, semillas de ajo, propiedades afrodisiacas, entre otras.

Tabla de contenido

¿Qué es al ajo?
– Como planta
– Partes del ajo
– Como condimento
Descripción del ajoOrigen del ajo
Nombre científico del ajoTipos de ajo según
– el cuello
– el color
– la especie
– la temporada de siembra
– otros nombres del ajo
El ajete: el sabor del ajo… suavisado
Propiedades curativas del ajo:
– antibiótico, antifúngico, antiviral.
– diarrea, disentería y cólera.
– intoxicación alimentaria.
– antihipertensivo, hipoglucemiante.
– Antiinflamatorio y vasodilatador.
– Colesterol.
– Cáncer
-Diabetes tipo 2
¿Cómo consumir el ajo?
– Beneficios del ajo crudo.
– Efectos secundarios del ajo: contraindicaciones
Remedios del ajo
Otros artículos relacionados con el ajo.
ajo negro,
adelgazar,
cultivo,
semillas,
propiedades afrodisiacas,
insecticidas a base de ajo.

¿Qué es al ajo?

¿Qué es el ajo como planta? Y las partes del ajo

El ajo es una planta que tiene el aspecto de una hierba. Cuando está sembrado, se reconoce por su tallo cilíndrico de donde salen sus largas hojas verdes, las cuales se caracterizan por tener una forma como de espada.

partes del ajo tallo

Cuando florece, la planta de ajo produce hermosas flores blancas, pequeñas y sus semillas son de color negro y con forma de riñón.

Flor del ajo
Espata del ajo

El bulbo de la planta de ajo se encuentra bajo la tierra; se caracteriza porque tanto su sabor como su olor son muy intensos. Al bulbo del ajo lo protege una capa muy fina de tejido; dentro de la cual, al retirarla, encontramos los famosos dientes del ajo; los cuales son la parte de la planta que más se comercializa.

Partes del ajo

Con base en lo explicado en los tres párrafos anteriores, las partes del ajo son: el tallo, las hojas, la flor, el fruto y la raíz.

El ajo como condimento

Cuando hablamos del ajo como condimento usado en la cocina; nos referimos a la parte redondeada y blanca que encontramos bajo la tierra, la cual se conoce con el nombre de bulbo. Aclaramos que también hay ajos de color rojizo o ajo morado. El bulbo está constituido por varias piezas con forma de riñón, las cuales se llaman dientes de ajo. Estos dientes son los que se utilizan para cocinar, pues son famosos por su fuerte sabor, por el toque picante que le añaden a los platos y el aroma que generan… el cual no es del gusto de muchos.

Descripción del ajo

Pertenece a la familia Liliaceae; es decir angioespermas con un solo cotiledón y perennes.

El ajo se caracteriza porque su sistema radicular consiste en una raíz bulbosa. Dicha raíz está compuesta generalmente por 12 bulbillos, aunque esta cantidad suele variar y bastante. Estos bulbillos son a los que llamamos comúnmente dientes de ajo. Estos bulbillos se encuentran unidos en su base y se encuentran recubiertos por una película delgada que los protege; esta especie de pelota que forma, es lo que se conoce comercialmente como cabeza de ajos.

Como te comentábamos anteriormente, el ajo es muy conocido como un condimento culinario por excelencia; pero las propiedades medicinales del ajo es lo que lo hizo mundialmente famoso; ya que inicialmente solo se daba en unas zonas de Asia y ahora se cultiva en prácticamente todos los países del mundo.

Este tipo de planta, no es muy exigente respecto al clima donde se puede cultivar; sin embargo, se sabe que en climas fríos da un sabor más picante que en climas cálidos. La temperatura mínima que soporta el ajo, es decir; la temperatura a la cual deja de crecer, también conocida como cero vegetativo; es la de 0°C. Por encima de esta temperatura, se puede cultivar.

Origen del ajo

Es una planta de origen asiático, proviene del antiguo Turkestán, que limitaba con China, Afganistán e Irán; en donde se cultiva desde el año 3.000 A.C., en las montañas Tien Shan a Kazajstán y Kirguistán.

También se sabe que los sumerios la cultivaban desde el años 2600 antes de la era común; dada la importancia del ajo como remedio natural para muchísimas enfermedades. Se cree que los sumerios lo trajeron de China y de allí se expandió hacia Corea y hacia Japón.Y desde estos lugares se fue expandiendo por todo el mundo, junto con el conocimiento de los remedios del ajo.

Nombre científico del ajo

Allium sativum L.

Tipos de ajo

Podemos clasificar los ajos según tres características:

Según el cuello del ajo

  • ajo de cuello blando: es el que se produce en verano, el más comercial.
  • ajo de cuello duro: es aquel que tiene firmeza en el vástago.

Según la coloración del ajo

Antes de iniciar te aclaramos, que lo que se conoce como ajo negro, en realidad es una famosa receta de cocina, de la cual hablaremos en otro artículo. Según el color en realidad hay dos tipos de ajo:

  • Ajo blanco: es el más comercial. Como a veces toma un recubrimiento hacia colores marrones, los clasifican diferente; pero en realidad a veces es la misma variedad, pero sin las capas más externas.
  • Ajo rosado, ajo violeta o ajo morado.

Según la especie

Hay diferentes tipos de ajo, según la especie, pero dado que son 112 especies distintas; no entraremos en detalle en este tema.

Según la temporada de siembra en zonas con estaciones

  • ajo de invierno: tienen menor cantidad de dientes por ajo. Unos 4 a 12 dientes, máximo por ajo
  • ajo de primavera: suelen tener una gran cantidad de dientes por ajo, desde 15 hasta 30 o más. Son los más comerciales y los que se encuentran con frecuencia en los supermercados.

¿Con qué otros nombres se le conoce al ajo?

En esta sección te queremos aclarar que según la región y el país, el ajo puede ser llamado de formas muy diferentes… pero estos nombres, no representan diferentes tipos de ajos.

Aunque el nombre más común es simplemente ajo, también se le conoce como ajete y rocambola. En Latinoamérica, se le llama en algunas zonas alho, ail, aglio, all, allo; lo que significa fuerte, ardiente; en el vocablo celta.


El ajete: el sabor del ajo… suavisado

En culinaria se utiliza además de los dientes de ajo, también los ajetes. Cuando el tallo del ajo es aún un brote tierno, pues ha crecido tan solo 10 días, generalmente durante la primavera, se le llama ajete. Dicho tallo se le extrae a la planta con el objetivo de que la cabeza de ajo pueda engordar.

El ajete se caracteriza porque tiene un sabor y un aroma menos picante y menos concentrado, que el aroma y sabor de un ajo maduro. Esta suavidad que brinda, es muy llamativa para muchos chef, pues suele ser mucho más agradable al paladar; y es una excelente alternativa para quienes no les gusta el fuerte sabor del ajo.

Un dato interesante de los ajetes, es que comparten todos los aspectos nutricionales y saludables del ajo seco. Incluso podemos decir que tienen más bondades, pues poseen mayor fibra insoluble, llamada insulina y mayor contenido de agua; lo que los hace mucho más beneficios para nuestra flora intestinal.


Listado de las propiedades curativas del ajo

Desde 3.000 años antes de la era común, los asiáticos eran conscientes de las propiedades medicinales del ajo. Y es que los usos del ajo son muchísimos, no solo culinarios como muchas personas creen, sino también para curar enfermedades, desinfectar vegetales y para combatir plagas en los huertos.

El ajo posee cientos de compuestos bioactivos. Algunos de ellos se han estudiado a profundidad y aquí te vamos a contar los resultados encontrados en investigaciones científicas sobre las propiedades curativas que tiene.

Propiedades medicinales del ajo como antibiótico, antifúngico y antiviral

Se han realizado muchas investigaciones donde se muestra que el ajo es un antibiótico natural muy efectivo contra un gran número de microorganismos. Se han realizado investigaciones donde se muestra que el ajo estimula las células inmunes NK y los macrófagos, las cuales matan los patógenos y las células anormales en el cuerpo (fuente: Nutraceutical applications of garlic and the intervention of biotechnology).

En el estudio  “A. Comparison of in vitro activity of metronidazole and garlic-based product (Tomex®) on Trichomonas vaginalis”, se concluyó que el ajo es tan eficiente como el metrodinazol, para tratar el parásito protozooario Trichomonas vaginalis; la cual es una enfermedad sexual que le da tanto a hombres como a mujeres.

En otra investigación llamada “antimicrobial activity of Allicin-containing garlic extracts against Burkholderia cepacia complex”, se encontró que la alicina efectivamente tiene actividad antimicrobial contra Burkholderia cepacia complex; el cual es un importante patógeno que con frecuencia causa a las personas neumonía en pacientes inmunocomprometidos como por ejemplo, aquellos que tienen granulomatosa crónica o quienes tienen los pulmones debilitados por enfermedades tales como la fibrosis quística.

Beneficios del ajo crudo contra la diarrea, disentería y cólera

Beneficios del ajo crudo

Una de las enfermedades que previene el ajo es la diarrea, ya que actúa contra gran cantidad de bacterias y parásitos que causan intoxicaciones alimenticias. Es por ello que el ajo tiene una gran capacidad para dar fortaleza y curar el intestino. Científicamente está demostrado que además combate muy bien las bacterias que causan la disentería y el cólera.

Propiedades medicinales del ajo: intoxicación alimentaria causada por Listeria y Salmonella.

Gracias a unas investigaciones realizadas en la Universidad de Wolverhampton, ubicada en Inglaterra; se demostró la eficiencia con que actúa el ajo contra las bacterias Salmonella y Listeria; la cuales provocan en el sistema digestivo de los seres humanos, intoxicación alimentaria.

Bondades del ajo como antihipertensivo – hipoglucemiante

El ajo posee un compuesto azufrado llamado Aliína, la cual es absorbida principalmente través del intestino. El 60% de la aliína es biodisponible; es decir, es absorbible por tu organismo. Además es de absorción muy rápida. El ajo posee de 7 -14 mg por gramo de ajo fresco.

Bondades del ajo crudo

La aliína estimula la producción de sulfuro de hidrógeno y el óxido nítrico intracelular; y bloquea la producción de angiotensina II, lo cual a su vez produce vasodilatación. De esta manera disminuye la hipertensión arterial. Este compuesto desaparece de la circulación, después de 6 horas.

En la diabetes mellitus. Se considera que la influencia hipoglicémica de la aliína, se debe que incrementa los niveles de insulina, la cual facilita la conversión de la glucosa en glucógeno y a la acción antioxidante del compuesto del ajo llamado sulfoxido de S alil cisteína.

El ajo disuelve y previene la formación de coágulos; es antiinflamatorio y vasodilatador

Otro de los compuestos azufrados que posee el ajo es el ajoeno.

En un estudio realizado en la India, se encontró que al adicionar 50 gramos de ajo, dentro de la dieta diaria de cada persona que participó en la investigación; se produjo una disminución en el tiempo de coagulación; pero además de ello también se produjo un incremento en la actividad fibrinolítica; la cual te protege contra la trombosis y el infarto de miocardio o cerebral.

En otro estudio realizado para investigar las propiedades medicinales del ajo, se hizo un tratamiento con aceite de ajo durante 3 meses a un grupo de voluntarios. Se encontró que la actividad fibrinolítica en los voluntarios para el estudio, se elevó en un 130%. Este tratamiento se realizó también en pacientes que tenían antecedentes de infarto de miocardio; y en ellos se incrementó en un 84%. Únicamente los paciente que habían sufrido un infarto reciente, tuvieron incrementos de tan solo un 24%.

El ajo es hipotensor.

El ajo disminuye los niveles de grasa y colesterol en la sangre

Definitivamente se demostró que consumir ajo crudo disminuye los niveles de grasa y colesterol en la sangre. Esto gracias a otro compuesto azufrado del ajo llamado Alil mercaptano. 

Gracias al Alil mercaptano se considera que el consmo frecuente de ajo previene enfermedades como la aterosclerosis.

Consumir ajo disminuye el riesgo de cáncer

El Instituto Nacional del Cancer en Estados Unidos, publicó en su página web que se hizo un estudio en China con 5.000 personas de China, hombre y mujeres escogidos al azar, con alto riesgo de sufrir cáncer de estómago. Durante 5 años, aun grupo se de dio diariamente una dosis de ajo en una cápsula, mientras que a otro un placebo. El resultado fue que el riesgo de sufrir cáncer de estómago se redujo en un 52% en comparación con el grupo de personas a las que solo se les dio el placebo. El ajo es antitumoral.

El ajo sirve para curar la diabetes tipo 2

Se ha demostrado que al dar inulina como suplemento a las mujeres con diabetes tipo 2, éstas han mejorado sus índices glicémicos y antioxidantes. Adicionalmente también baja los niveles de malondialdehídos. Esta inulina ya se está extrayendo del ajo común para la fabricación de medicamentos farmacéuticos para la diabetes.

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¿Cómo consumir el ajo?

Muchas personas se han preguntado a lo largo del tiempo, cómo consumir el ajo. ¿Será mejor comerme el ajo crudo o el ajo cocido? Pues aquí te respondemos.

Beneficios del ajo crudo

Varias investigaciones científicas han demostrado que al cocinar el ajo, éste pierde hasta el 90% de su acción microbicida y terapéutica; es por ello que si quieres aprovechar todas las bondades del ajo, se recomienda consumirse crudo, en tintura o en jugo.

Es importante que no compres ajos desodorizados; es decir, a los que les han eliminado su olor característico; o que no le realices procesos desodorizantes a los mismos; pues precisamente sus compuestos azufrados, son los principales componentes que le dan muchas de sus propiedades medicinales. Si te incomoda el aliento que dejan, pásatelos enteros o pícalos para evitar masticarlos. Además, después puedes masticar hojas de perejil o de menta crudos, y así neutralizarás tanto su olor como su sabor.

Sin embargo, hay una versión de ajo, que se llama ajo negro; la cual si se prepara adecuadamente, incrementa la concentración de algunos de los componentes medicinales del ajo.

¿Cuáles son los efectos secundarios del ajo?

Dentro de los efectos secundarios que se han reportado en una pequeña parte de la población están por ejemplo la alergia al ajo. Muchas personas que se han aplicado ajo en la piel, han generado dermatitis de contacto; por ello, una de las contraindicaciones es usar el ajo tópicamente en niños.

Hay personas que se quejan de sentir dolor estomacal y en intestinos cuando consumen ajo. Este es un efecto común cuando las personas tienen intoxicación por Salmonella. Se ha demostrado que el ajo ataca una gran cantidad de bacterias y parásitos típicos de intoxicaciones alimentarias, tanto en el estómago como en los intestinos. El malestar estomacal al consumir ajo cuando hay intoxicación por alimentos suele producirse al comerse 1 o 2 dientes de ajo crudos y suele durar un día. Luego disminuye notablemente la diarrea y no tiene por qué generar dolor el comerse otro diente de ajo.

Dado su efecto anticoagulante, no se recomienda consumir mucho ajo luego de una cirugía. Tampoco lo deben consumir aquellas personas que presentan problemas de coagulación en la sangre.

Los famosos remedios del ajo

A continuación encontrarás un listado de recetas de remedios naturales, caseros, que además de efectivos tienen buen sabor.


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