¿Cómo hacer ajo negro?

Este artículo trata solamente sobre las técnicas para preparar este delicioso alimento. Así que podrás prepararlo tanto si cuentas con la máquina fermentadora para hacer el ajo negro, como si no la tienes.

Este procedimiento es muy sencillo, y vamos a utilizar para ello un procedimiento químico que se conoce con el nombre de reacción de Maillard.

¿Qué es la reacción de Maillard?

Es un nombre que se le ha dado inapropiadamente al procedimiento por medio del cual podemos dorar productos, a unas temperaturas que se considera que son mucho más bajas que la temperatura a la cual se caramelizan los azúcares. Este tipo de reacción es la que se produce cuando se doran galletas en un horno.

Tabla de contenido

¿Cómo cocinar ajo negro casero?
-con bolsa
-sin bolsa
¿Cómo conservar tus ajos negros recién cocinados?¿Cómo hacerlos de manera técnica, usando la fermendora de ajo negro?
Puntos claves a tener en cuenta durante la cocción industrializada
– sabor
– color
– textura
Otros temas relacionados con el ajo negro

¿Cómo cocinar ajo negro casero?

Antes de comenzar vas a necesitar alistar un par de cosas:

  1. Una olla arrocera… puedes usar un hornito tostador que tenga la opción de mantener la comida caliente usando la bolsa para horno… Eso si , verifica antes el consumo de energía.
  2. Una bolsa para horno (opcional). Permite lograr una textura de mayor calidad y lo más interesante, disminuye notablemente el olor a ajo, que se emite al ambiente durante la cocción… ¡Ah! También evita la limpieza de la olla.
  3. Ajos frescos
Bolsas para horno
Bolsa para horno

Para esta receta selecciona ajos frescos que tengan su «cáscara». Verifica que no tengan tallo ni raíces. Pueden ser unos 25 o 30; esto depende de la capacidad de tu arrocera o tu horno y del tamaño de los ajos.

Coloca un tapete de sushi o utiliza palillos para hacer una base redonda, que permita aislar a los ajos de la base de la olla; es decir, de la fuente directa de calor.

como hacer ajo negro a la antigua
Tapete de sushi
como hacer ajo negro casero
Base con palitos casera

Con bolsa

Coloca los ajos orgánicos en la bolsa y ciérrala con un nudo sencillo hecho a mano, pero bien ajustado; y luego acomoda la bolsa en la arrocera.

como hacer ajo negro a la antigua

Si vas a preparar una sola capa de ajos, se te demorarán 10 días.

Si cocinas dos capas, a los 7 días, voltea la bolsa patas arriba, para que los ajos de la parte superior se cocinen más y los dejas otros 7 días. Finalmente, obtendrás unos deliciosos ajos negros, de textura gomosa y dulces.

Sin bolsa

Si no tienes la bolsa, coloca un pedazo de papel de cocina sobre la rendija y coloca los ajos directamente sobre el papel. Puedes colocar una o dos capas de ajo, si quieres. Y luego coloca otras dos toallas de papel encima de los ajos. Coloca la olla en un lugar donde no incomode a las personas el olor a ajo que va a emitirse durante los siguientes días.

Prende la arrocera en la opción mantener tibio. OJO, no los pongas a cocinar porque dañarás el proceso si los colocas a temperaturas altas.

Déjalos por 14 días si los colocaste sin bolsa. Luego retíralos de la olla y pela uno para verificar que esté negro, dulzón y tenga la textura de gomita.

¿Cómo conservar tus ajos negros recién cocinados?

Una vez los saques de la arrocera, déjalos enfriar. Puedes guardarlos en un frasco con tapa en la nevera, protegidos con su cáscarra; de esta forma se conservarán fresco durante 6 meses.

¿Cómo hacerlo de manera técnica, usando la máquina fermentadora de ajo negro?

Coloca los ajos en las diferentes bandejas que trae el equipo, tal como se indica en las instrucciones. No los pegues demasiado, porque se requiere que el aire caliente circule para que la cocción sea homogénea.

Prende el equipo, selecciona el tiempo de cocción. Según el equipo que compres, podrás elegir la temperatura y la humedad a la cual cocinar. Sigue las instrucciones de tu equipo.

Puntos claves a tener en cuenta durante la cocción industrializada

¿Cómo afecta la temperatura al sabor?

Lo que se ha descubierto, es que cuando cocinas a 70 grados celcius; los ajos envejecen el doble de rápido, que a 60 grados centígrados.

La cocción del ajo negro queda de manera más homogénea y con mejor textura cuando se fermenta entre 70 y 80 grados celcius.

Se puede producir ajo negro a 90 grados centígrados; pero los resultados no son tan buenos, pues toman un sabor más agrio y amargo.

¿Cómo afecta la temperatura al color?

Cuando fermentas el ajo negro a 60 grados celcius; el color del ajo no resulta del todo negro; además el proceso de envejecimiento es muy lento; por lo tanto, no recomendamos esa temperatura para realizar el proceso de envejecimiento.

Aunque es posible fermentar los ajos entre los 80 y 90 grados centígrados; se ha descubierto que pueden producirse fluctuaciones indeseadas en el contenido de fenol y del azúcar reductor; el cual es necesario para lograr una adecuada rección de Maillard.

Lo que ocurre, es que entre los 60 y 70 grados celcius, el azúcar reductor se produce más rápido que la velocidad a la que se consume. Entre los 80 y los 90 grados centígrados, la velocidad a la que se consume el azúcar se incrementa. Dado que el azúcar se consume muy rápido, no genera el sabor dulzón que ha hecho tan famoso al ajo negro entre los chefs de la alta cocina.

. Además, la reducción del contenido de aminoácidos también se acelera según el progreso de la reacción de Maillard

¿Qué efectos tiene la humedad en la textura del ajo negro?

Comercialmente el ajo ideal es el ajo negro con un contenido de humedad de un 40 – 50% del peso total. Es decir, que por cada kilo de ajo 400 a 500 gramos deben corresponder a la humedad del ajo. Esto garantiza que el ajo sea suave y elástico, tal como una gomita.

Una humedad entre un 35 – 40%, es un ajo negro seco y poco elástico. Y si la humedad es inferior al 35% se vuelve muy complicado comerlo.

Es por ello que se recomienda mantener el nivel de humedad durante la fermentación entre el 80 y 90%.

Otros temas relacionados con el ajo negro


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3 comentarios en “¿Cómo hacer ajo negro?”

  1. Leí este artículo creyendo que el ajo negro era una broma… pero conozco sus artículos y se que son gente profesional. Muy buen trabajo.

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